Jednou ze záhad lidského těla je peristaltika. Je to funkce zažívací trubice, krevních cév, porodního kanálu a vyměšovacího ústrojí, která vlnivými, za sebou následujícími pohyby nutí všechno, co se v trubici nalézá, pohybovat se dopředu. Jedná se o sérii za sebou následujících kontrakcí (stahů) a uvolnění nervů a svalů: pochod, který, jak se zdá, probíhá zcela automaticky, bez naší vůle.

     Účinnost peristaltiky závisí na tonu (tonus je trvalý stupeň napětí živé tkáně) a na zdraví a síle nervů a svalů těchto kanálů.

     Organická kyselina šťavelová je jednou z důležitých substancí, které je potřeba k udržování a stimulování tonu peristaltiky.

     Přirozeně je zcela zřejmé, že každý tělesný pohyb, který vychází z této bezděčné činnosti orgánů, je závislý na životě buněk a tkání těchto orgánů. Život je aktivní, naproti tomu smrt nebo mrtvá hmota jsou bez činnosti. Totéž platí jednoznačně také pro buňky a tkáně našeho těla.

     Jestliže důležité orgány nebo jejich části našeho zažívacího nebo vyměšovacího ústrojí odumírají nebo jsou mrtvé, pracují buď jen omezeně, nebo vůbec ne. Příčinou tohoto stavu může být jen nedostatek živých, účinných látek v potravě, které mají postižené buňky a tkáně vyživovat.

     Živoucí potrava je ta, která obsahuje živé, organické látky a enzymy, které najdeme jen v syrových potravinách.

     V předcházejících kapitolách jsem probral tuto důležitou otázku organických a anorganických atomů v naší stravě. Vzhledem ke kyselině šťavelové je velmi důležité toto téma zdůraznit. Jestliže je potrava syrová, buď v celku nebo ve formě šťáv, je každá molekula živá, organická a nasycená enzymy.

     I kyselina šťavelová je v syrové zelenině a jejich šťávách organická, a jako taková je nejen užitečná, ale životně důležitá pro fyziologické funkce těla.

     Naproti tomu v uvařených nebo zpracovaných potravinách je kyselina šťavelová mrtvá nebo anorganická, a proto nebezpečná a škodlivá. Kyselina šťavelová se spojuje snadno s vápníkem. Jestliže jsou oba v organické formě, vznikne konstruktivní spojení, neboť kyselina šťavelová podporuje vstřebání vápníku v  zažívací trubici a současně povzbuzuje peristaltiku. 

     Jestliže se kyselina šťavelová vařením potravin stane anorganickou, tvoří pevné spojení s vápníkem ostatních potravin, které byly současně snědeny, a tím zničí výživnou hodnotu obou. Vede to k  nedostatku vápníku, způsobujícího odbourávání kostí. Z tohoto důvodu nejím nikdy vařený špenát nebo špenát z konzervy.

     Kyselina šťavelová sama je potom často příčinou tvorby anorganických krystalků v ledvinách. Vyplatí se myslet na to, že minerálie v našich potravinách, například železo, často nemohou být úplně přijaty a vstřebány, protože se vařením staly anorganickými.

     Různými chemickými a jinými reakcemi mohou zabránit zužitkování jiných účinných látek. Železo v čerstvém syrovém špenátu může být tedy stoprocentně využito, zatímco v uvařeném špenátu je použitelná jen asi jedna pětina nebo méně.

     Organická kyselina šťavelová je pro naše zdraví tak důležitá, že bychom měli pít denně čerstvé syrové šťávy z těch druhů zelenin, které ji obsahují.

     Organická kyselina šťavelová je bohatě obsažena v  syrové špenátové šťávě (z běžného nebo i novozélandského špenátu), v mangoldu, v řepových listech, v listech tuřínu a hořčice, kapustě, zelí a v širokolistém francouzském šťovíku. ²