Vysvětlivky a doplňky kuchařské terminologie
Vysvětlivky a doplňky kuchařské terminologie
| divoké koření: | celý pepř, nové koření, bobkový list |
| paštikové koření: | je mletá směs-bílý pepř, muškátový květ, hřebíček, nové koření, paprika |
| koření kari: | mletá směs-koriandr, zázvor,kmín, pepř, kurkuma, kardamon, |
| koření chili: | na jemno mleté malé pálivé paprikové lusky |
| koření oregano: | dobromysl obecný-používá se v sušených listech do paštik a mletého masa, |
| koření rozmarýn: | používají se sušené listy |
| kečup: | kořeněná omáčka z rajčat |
| kořenová zelenina: | mrkev, celer, petržel |
| bramborové krokety: | směs prolisovaných vařených brambor, odpařených na ohni s přidáním soli, vajec a části mouky,obalené v trojobalu a smažené v oleji |
| mandlové krokety: | totéž těsto jako na bramborové krokety, jen při obalování přidáme do strouhané housky na plátky a na sucho opražené mandle |
| bramborové dolfy: | směs odpalovaného těsta a polovina prolisovaných vařených brambor s přidáním soli a vajec-do horkého oleje lžící tvarujeme noky a smažíme do červena |
| trojobal: | základní balení masa nebo zeleniny v hladké mouce, vejci rozmíchaném s mlékem a ve strouhané housce |
| třený česnek: | na jemno nožem rozetřený oloupaný česnek se solí |
| sardelové máslo: | promíchané změklé máslo s utřenou sardelkou, zabalené v alobalu do tvaru rolky, uchováváme v chladničce |
| výpek: | vydušený základ z masa či z drůbeže, před zaprášením hladkou moukou |
| šťáva: | výpek z masa mírně zahuštěný moukou a povařený až se odděluje tuk |
| omáčka: | šťáva více zahuštěná jíškou nebo moukou, rozmíchanou ve vodě či v mléce |
| bešamel: | hustá bílá omáčka z máslové jíšky a mléka |
| sýrová omáčka: | omáčka k zapékání, složená z bešamelu žloutků, strouhaného sýra a citrónové šťávy (mornay) |
| karamel: | cukr pálený na pánvi za stálého míchání do zlatova, zalitý vodou a povařený |
| vaření: | je vaření potravin ve vroucí vodě se solí a kořením, případně zeleninou apod. |
| dušení: | tepelná úprava se solí a různým kořením pod poklicí v malém množství tekutiny na mírném ohni |
| pečení: | tepelná úprava potravin (jateční maso nebo drůbež) v troubě na tuku s občasným podléváním a přeléváním malým množstvím vody nebo vývaru |
| blanšírování: | krátké povaření (spaření) potravin ve vařící vodě |
| grilování a rožnění: | pečení masa na mřížkovém roštu nebo na jehle na dřevěném uhlí nebo jiném podobném zdroji (elektrické grily apod.) |
| pečení na pánvi: | opékání potraviny na tuku po obou stranách |
| smažení: | příprava pokrmu obaleného v trojobalu nebo těstíčku ve větším množství horkého tuku |
| gratinování: | zapékání pokrmu na povrchu |
| pošírování: | ztužení potraviny ve vařící vodě s octem a solí |
| vaření v páře: | příprava pokrmu v hrnci nebo v kastrole na mřížce s malou dávkou vody s přiléhající poklicí |
| vaření ve vodní lázni: | příprava pokrmu např. paštik a galantin ve větší dávce vařící vody (v kotli) |
| marinování: | naložení masa do předem připraveného nálevu z octa, vína, oleje, koření apod., ale také jen osolení a okořenění plátků masa před grilováním a potření olejem nebo máslem |
| mletí: | rozrušení potraviny (masa, drůbeže, ryb, zeleniny) před vlastní úpravou umletím v mlýnku |
| kutrování: | úprava syrového mletého masa s přidáním studené vody a koření na fáš |
| glazurování: | způsob úpravy studených předkrmů-potírání částečně rozehřátým aspikem-přeleštěný pokrm dáme ihned do chladničky |
| strouhání: | strouháme brambory a zeleninu buď v syrovém či vařeném stavu na ručním struhadle na nudličky |
| krouhání: | úprava potraviny na ručním struhadle (zelí) nebo strojku (syrová zelenina, cibule apod.) na větší nudle |
| mísení: | úprava potraviny (např. knedlíků) v míse vařečkou nebo na stroji zasunutým hákem |
| šlehání: | úprava potraviny šleháním v kotlíku nebo na stroji pomocí zasunuté metly |
| prolisování: | pracovní úkon, kdy se omáčka nebo řídká zelenina (špenát, mrkev, celer, petržel) vařečkou či kvedlačkou, prolisuje přes síto nebo cedník |
| porcování: | rozdělení potraviny kuchyňským nožem nebo sekáčkem |
| odblaňování: | očišťování např. blan a šlach na roštěné či svíčkové a u jater a různých šálů (svalů) ostrým nožem |
| nařezávání: | úkon po naporcování masa, např. naříznutí blány, sádla na okraji apod., aby se maso při tepelné nekroutilo |
| vykosťování: | řeznický úkon při rozdělování masa ostrým vykosťovacím nožem (lezováčkem) |
| stahování: | řeznický úkon při stahování zvěřiny nebo ryb z kůže |
| zahušťování: | pokrm zahušťujeme jíškou připravenou z tuku a hladké mouky nebo zahušťujeme opraženou moukou promíchanou s vodou nebo mlékem |
| zaprašování: | dušený nebo pečený pokrm zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a po zalití provaříme na šťávu |
| legírování: | zjemňování omáčky obyčejně šlehačkou promíchanou se žloutkem a rozpuštěným máslem, pak už omáčku nevaříme |
| táhnutí: | nevaříme klokotem, ale zvolníme příkon tepla na minimum |
| úprava jídla v papilotě: | je minutková úprava jídla-z pergamenového papíru nebo ze slabého alobalu si vystřihneme srdce, do středu vložíme pokrm i s přílohou, na okrajích založíme a pak dáme do trouby zapéci |
Zvýšení hmotnosti některých potravin navařením
| fazole bílé, hnědé | z 100 g na 250 g |
| čočka | z 100 g na 250 g |
| hrách | z 100 g na 220 g |
| jáhly | z 100 g na 300 g |
| kroupy | z 100 g na 300 g |
| krupky trhané | z 100 g na 280 g |
| rýže | z 100 g na 220 g |
| těstoviny | z 100 g na 240 g |
Jakou dobu potřebujeme na přípravu pokrmu z masa, zvěřiny, drůbeže a ryb
| hovězí maso zadní, přední | pečeme či dusíme | 1,5 - 2 hodiny |
| hovězí žebro, péro | vaříme | 2 - 2,5 hodiny |
| vepřové maso- pečené, krkovice | pečeme | 1,5 hodiny |
| vepřové kotlety | dusíme | 1 hodinu |
| vepřový bůček | pečeme, dusíme | 1,5 hodiny |
| smažený řízek-vepřový a telecí | 10 minut | |
| pařížský řízek-vepřový a telecí | 10 minut | |
| telecí maso-ledvina, kýta, plecko | pečeme, dusíme | 1 - 1,5 hodiny |
| telecí maso krájené | dusíme | 0,45 - 1 hodinu |
| telecí nebo vepřový plátek na minutku | 8 minut | |
| sekaná pečeně 1,5 kg | 1,5 hodiny | |
| srnčí a dančí maso | pečeme i dusíme | 1 hodinu |
| jelení maso | pečeme i dusíme | 1,5 - 2 hodiny |
| bažanti | pečeme i dusíme | 1 hodinu |
| zajíci | pečeme i dusíme | 1 - 1,5 hodiny |
| kančí maso | pečeme i dusíme | 1,5 - 2 hodiny |
| skopové maso | vaříme, pečeme i dusíme | 2 - 2,5 hodiny |
| skopová kýta a hřbet -anglická | 0,5 hodiny | |
| jehněčí maso | pečeme i dusíme | 1 hodinu |
| kůzlečí maso | pečeme i dusíme | 45 minut |
| kůzlečí maso | smažíme | 20 minut |
| domácí králík | pečeme i dusíme | 1 hodinu |
| domácí králík (vykostěný) | smažíme | 15 - 20 minut |
| kuře | pečeme i dusíme | 30 - 45 minut |
| kuře | smažíme | 15 - 20 minut |
| slepice | pečeme, dusíme i vaříme | 1,5 - 2 hodiny |
| krůta | pečeme i dusíme | 1,5 -2 hodiny |
| kachna | pečeme | 1 - 1,5 hodiny |
| husa | pečeme i dusíme | 2 - 3 hodiny |
| kapr-porce | vaříme, pečeme i smažíme | 12 - 15 minut |
| pstruh-v celku | vaříme, pečeme | 12 minut |
| pstruh-filé | smažíme | 8 - 10 minut |
| candát-štika-porce | vaříme, pečeme | 12 - 15 minut |
| candát-štika-porce | smažíme | 12 minut |
…
