Vysvětlivky a doplňky kuchařské terminologie

 

Vysvětlivky a doplňky kuchařské terminologie

 

divoké koření:celý pepř, nové koření, bobkový list
paštikové koření:je mletá směs-bílý pepř, muškátový květ, hřebíček, nové koření, paprika
koření kari:mletá směs-koriandr, zázvor,kmín, pepř, kurkuma, kardamon,
koření chili:na jemno mleté malé pálivé paprikové lusky
koření oregano:dobromysl obecný-používá se v sušených listech do paštik a mletého masa,
koření rozmarýn:používají se sušené listy
kečup:kořeněná omáčka z rajčat
kořenová zelenina:mrkev, celer, petržel
bramborové krokety:směs prolisovaných vařených brambor, odpařených na ohni s přidáním soli, vajec a části mouky,obalené v trojobalu a smažené v oleji
mandlové krokety:totéž těsto jako na bramborové krokety, jen při obalování přidáme do strouhané housky na plátky a na sucho opražené mandle
bramborové dolfy:směs odpalovaného těsta a polovina prolisovaných vařených brambor s přidáním soli a vajec-do horkého oleje lžící tvarujeme noky a smažíme do červena
trojobal:základní balení masa nebo zeleniny v hladké mouce, vejci rozmíchaném s mlékem a ve strouhané housce
třený česnek:na jemno nožem rozetřený oloupaný česnek se solí
sardelové máslo:promíchané změklé máslo s utřenou sardelkou, zabalené v alobalu do tvaru rolky, uchováváme v chladničce
výpek:vydušený základ z masa či z drůbeže, před zaprášením hladkou moukou
šťáva:výpek z masa mírně zahuštěný moukou a povařený až se odděluje tuk
omáčka:šťáva více zahuštěná jíškou nebo moukou, rozmíchanou ve vodě či v mléce
bešamel:hustá bílá omáčka z máslové jíšky a mléka
sýrová omáčka:omáčka k zapékání, složená z bešamelu žloutků, strouhaného sýra a citrónové šťávy (mornay)
karamel:cukr pálený na pánvi za stálého míchání do zlatova, zalitý vodou a povařený
vaření:je vaření potravin ve vroucí vodě se solí a kořením, případně zeleninou apod.
dušení:tepelná úprava se solí a různým kořením pod poklicí v malém množství tekutiny na mírném ohni
pečení:tepelná úprava potravin (jateční maso nebo drůbež) v troubě na tuku s občasným podléváním a přeléváním malým množstvím vody nebo vývaru
blanšírování:krátké povaření (spaření) potravin ve vařící vodě
grilování a rožnění:pečení masa na mřížkovém roštu nebo na jehle na dřevěném uhlí nebo jiném podobném zdroji (elektrické grily apod.)
pečení na pánvi:opékání potraviny na tuku po obou stranách
smažení:příprava pokrmu obaleného v trojobalu nebo těstíčku ve větším množství horkého tuku
gratinování:zapékání pokrmu na povrchu
pošírování:ztužení potraviny ve vařící vodě s octem a solí
vaření v páře:příprava pokrmu v hrnci nebo v kastrole na mřížce s malou dávkou vody s přiléhající poklicí
vaření ve vodní lázni:příprava pokrmu např. paštik a galantin ve větší dávce vařící vody (v kotli)
marinování:naložení masa do předem připraveného nálevu z octa, vína, oleje, koření apod., ale také jen osolení a okořenění plátků masa před grilováním a potření olejem nebo máslem
mletí:rozrušení potraviny (masa, drůbeže, ryb, zeleniny) před vlastní úpravou umletím v mlýnku
kutrování:úprava syrového mletého masa s přidáním studené vody a koření na fáš
glazurování:způsob úpravy studených předkrmů-potírání částečně rozehřátým aspikem-přeleštěný pokrm dáme ihned do chladničky
strouhání:strouháme brambory a zeleninu buď v syrovém či vařeném stavu na ručním struhadle na nudličky
krouhání:úprava potraviny na ručním struhadle (zelí) nebo strojku (syrová zelenina, cibule apod.) na větší nudle
mísení:úprava potraviny (např. knedlíků) v míse vařečkou nebo na stroji zasunutým hákem
šlehání:úprava potraviny šleháním v kotlíku nebo na stroji pomocí zasunuté metly
prolisování:pracovní úkon, kdy se omáčka nebo řídká zelenina (špenát, mrkev, celer, petržel) vařečkou či kvedlačkou, prolisuje přes síto nebo cedník
porcování:rozdělení potraviny kuchyňským nožem nebo sekáčkem
odblaňování:očišťování např. blan a šlach na roštěné či svíčkové a u jater a různých šálů (svalů) ostrým nožem
nařezávání:úkon po naporcování masa, např. naříznutí blány, sádla na okraji apod., aby se maso při tepelné nekroutilo
vykosťování:řeznický úkon při rozdělování masa ostrým vykosťovacím nožem (lezováčkem)
stahování:řeznický úkon při stahování zvěřiny nebo ryb z kůže
zahušťování:pokrm zahušťujeme jíškou připravenou z tuku a hladké mouky nebo zahušťujeme opraženou moukou promíchanou s vodou nebo mlékem
zaprašování:dušený nebo pečený pokrm zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a po zalití provaříme na šťávu
legírování:zjemňování omáčky obyčejně šlehačkou promíchanou se žloutkem a rozpuštěným máslem, pak už omáčku nevaříme
táhnutí:nevaříme klokotem, ale zvolníme příkon tepla na minimum
úprava jídla v papilotě:je minutková úprava jídla-z pergamenového papíru nebo ze slabého alobalu si vystřihneme srdce, do středu vložíme pokrm i s přílohou, na okrajích založíme a pak dáme do trouby zapéci

 

 

Zvýšení hmotnosti některých potravin navařením

 

fazole bílé, hnědéz 100 g na 250 g
čočkaz 100 g na 250 g
hráchz 100 g na 220 g
jáhlyz 100 g na 300 g
kroupyz 100 g na 300 g
krupky trhanéz 100 g na 280 g
rýžez 100 g na 220 g
těstovinyz 100 g na 240 g

 

 

Jakou dobu potřebujeme na přípravu pokrmu z masa, zvěřiny, drůbeže a ryb

 

hovězí maso zadní, přednípečeme či dusíme1,5 - 2 hodiny
hovězí žebro, pérovaříme2 - 2,5 hodiny
vepřové maso- pečené, krkovicepečeme1,5 hodiny
vepřové kotletydusíme1 hodinu
vepřový bůčekpečeme, dusíme1,5 hodiny
smažený řízek-vepřový a telecí 10 minut
pařížský řízek-vepřový a telecí 10 minut
telecí maso-ledvina, kýta, pleckopečeme, dusíme1 - 1,5 hodiny
telecí maso krájenédusíme0,45 - 1 hodinu
telecí nebo vepřový plátek na minutku 8 minut
sekaná pečeně 1,5 kg 1,5 hodiny
srnčí a dančí masopečeme i dusíme1 hodinu
jelení masopečeme i dusíme1,5 - 2 hodiny
bažantipečeme i dusíme1 hodinu
zajícipečeme i dusíme1 - 1,5 hodiny
kančí masopečeme i dusíme1,5 - 2 hodiny
skopové masovaříme, pečeme i dusíme2 - 2,5 hodiny
skopová kýta a hřbet
-anglická
 0,5 hodiny
jehněčí masopečeme i dusíme1 hodinu
kůzlečí masopečeme i dusíme45 minut
kůzlečí masosmažíme20 minut
domácí králíkpečeme i dusíme1 hodinu
domácí králík (vykostěný)smažíme15 - 20 minut
kuřepečeme i dusíme30 - 45 minut
kuřesmažíme15 - 20 minut
slepicepečeme, dusíme i vaříme1,5 - 2 hodiny
krůtapečeme i dusíme1,5 -2 hodiny
kachnapečeme1 - 1,5 hodiny
husapečeme i dusíme2 - 3 hodiny
kapr-porcevaříme, pečeme i smažíme12 - 15 minut
pstruh-v celkuvaříme, pečeme12 minut
pstruh-filésmažíme8 - 10 minut
candát-štika-porcevaříme, pečeme12 - 15 minut
candát-štika-porcesmažíme12 minut

 

 

  …  

Naše menu vyberte si

Zdraví na dlani V bavlnce Zdarma eShop Úsměv pro děti - videopřednášky o dětech