Brambory

Brambory (Solanum tuberosum)

Brambory obsahují v syrovém stavu víc než 75% vody, asi 20% sacharidů a malé množství hodnotné bílkoviny. Jsou bohaté na kalium (draslík), které činí 60% veškerého obsahu minerálií. Jsou rovněž bohaté na vitamin A, B a C. Jen málo potravin obsahuje tolik vitaminu C jako syrové brambory. Měli bychom je jíst syrové, se slupkou jako součást salátů, jemně postrouhané nebo pokrájené na kolečka.

Vařením se ztrácí hodnota jejich minerálů a většiny vitaminů. Obsah vody se redukuje na 10%, zatímco obsah sacharidů stoupá na víc než 65%. Syrové brambory obsahují lehce stravitelný, cukr obsahující sacharid, který se vařením přemění na škrob obsahující sacharid. Konečný produkt jeho zažívacího procesu, zůstávající v těle, je kyselý. Toto platí především tehdy, jestliže jíme brambory během jednoho jídla společně s koncentrovanou bílkovinou.

Brambory opečené na tuku jsou nejen nestravitelné, ale způsobují často poruchy jater a žlučníku.

Brambory – poklad pod zemí, který jsme vařením urazili

Když se řekne brambora, většině lidí se nevybaví léčivá potravina, ale spíš něco, co se smaží, peče, dusí, vaří, zapéká, rozmačkává, halasně solí a často i zapíjí něčím, co rozhodně nesvědčí ani játrům, ani slinivce. Brambora byla nespravedlivě odsunuta na lavici náhradníků, kam ji poslala moderní kuchyně a její posedlost zpracováním. Jenže tenhle hnědavý hlíznatý uzlíček, který vyrůstá pod zemí v hloubkách, kde je ticho a vlhko, v sobě nosí daleko víc, než si dovolujeme připustit – pokud mu dovolíme zůstat syrový.

Brambory (Solanum tuberosum) jsou botanicky vzato hlízou lilkovité rostliny, která pochází z oblasti Jižní Ameriky. Původně se pěstovala v Peru a Bolívii, kde ji Indiáni uctívali jako posvátnou plodinu – nejen kvůli tomu, že zasytí, ale také proto, že regeneruje tělo, uzemňuje a dodává životní sílu z hlubin půdy. Do Evropy dorazila oklikou, skrze námořníky a koloniální zájmy, a po počáteční nedůvěře si velmi rychle našla cestu do zahrádek, sklepů i talířů, kde se však záhy stala obětí kuchyňských mučení, která z ní udělala těžký, převařený, tukem nasáklý stín toho, čím ve skutečnosti je.

A že je čím být! Brambora ve své přirozené, syrové podobě totiž není jen obyčejným zdrojem sacharidů – jak bývá zjednodušeně popisována – ale živou vodní nádobkou plnou minerálů, vitaminů a biologicky dostupné energie, kterou bychom měli znovu přijmout do svého těla tak, jak nám ji příroda darovala: nezměněnou, neznehodnocenou, nesmaženou. V syrovém stavu obsahuje více než 75 % vody, což je pro takzvaně „sytou“ potravinu naprosto zásadní údaj – protože čím víc vody v sobě nese, tím lépe ji tělo tráví, vstřebává a vylučuje. Zatímco vařená brambora vodu ztrácí a stává se těžkou a kyselou, syrová brambora si zachovává živou tekutinu, která zvlhčuje střeva, ochlazuje játra a podporuje lymfatické proudění.

Bramborový původ a rozmanitost chutí, barev a tvarů

Kdyby brambory mohly mluvit, pravděpodobně by se ohradily proti tomu, jak je vnímáme – jako beztvarou hmotu pro guláš nebo šťouchanec. Ve skutečnosti existuje několik tisíc odrůd brambor, které se liší tvarem, barvou, strukturou dužiny i chutí. Máme žluté, červené, fialové, bílé i modré odrůdy, některé hladké, jiné vrásčité, některé drobné jako kaštan, jiné mohutné jako dětská pěst. V každé odrůdě je jiný poměr minerálů a přírodních cukrů, ale všechny mají společné jedno: potenciál výživy, který byl dlouho přehlížen.

Zvláštní pozornost si zaslouží brambory s fialovou a červenou dužinou, protože obsahují antokyany – silné antioxidanty, které působí protizánětlivě a chrání cévní systém. I „obyčejná“ žlutá brambora však v syrovém stavu nabízí cenné karotenoidy, enzymy a organické kyseliny, které vařením téměř beze zbytku mizí. A pokud vám někdo bude tvrdit, že syrová brambora je nepoživatelná, kyselá nebo trpká, doporučuji mu podstrčit tenké plátky mladé brambory s kapkou lněného oleje a špetkou soli – uvidíte, jak rychle změní názor.

A právě zde začíná návrat brambory do své důstojnosti. Ne jako příloha. Ne jako škrobová náhrada. Ale jako plnohodnotná syrová potravina, která má co říct tělu, které se chce uzdravit, omladit, odlehčit a žít z buněčné radosti. Není to módní vlna. Není to výstřelek raw stravy. Je to pokorný návrat k tomu, co jsme opustili ve chvíli, kdy jsme postavili sporák.

Co brambora obsahuje, když se jí neublíží vařečkou

V okamžiku, kdy vezmete do ruky syrovou bramboru – ideálně čerstvou, tenkostěnnou, s napnutou slupkou a bez klíčků – držíte v ruce malou zásobárnu vody, draslíku, přírodního cukru, enzymů a vitaminů, která byla navržena tak, aby zasytila, očistila a vyživila zároveň. Jenže pak se do toho vloží kuchyňská tradice, která z brambory udělá buď moučnou přílohu, nebo škrobovou bombu, a původní zázrak přírody se změní v těžký, kyselý zbytek bez života. A to je škoda. Protože brambora je potravina, která má dvě tváře – a jen jedna z nich skutečně léčí.

V syrovém stavu obsahuje brambora více než 75 % vody, a ne ledajaké – je to voda strukturně podobná tělním tekutinám, navázaná na minerály a enzymy, díky čemuž nejen hydratuje, ale i čistí. Bramborová voda se odedávna používala k léčbě zažívacích potíží, překyselení žaludku, pálení žáhy i zánětů střev, a není divu – obsahuje totiž zásadité látky, které vyrovnávají pH v těle a napomáhají uzdravování sliznic.

Vedle vody je nejdůležitější složkou draslík (kalium) – ten tvoří více než 60 % všech minerálů v syrové bramboře a působí jako diuretikum, regulátor krevního tlaku a strážce vnitřní rovnováhy. Draslík pomáhá vylučovat přebytečnou sůl, odvodňuje bez oslabení, zklidňuje nervový systém a podporuje činnost srdce, a je přitom tak jemný, že ho tělo přijímá bez výhrad. Spolu s draslíkem se v bramboře nachází i vápník, hořčík, železo a fosfor, ale v syrové podobě mají jinou kvalitu – nejsou svázané s tepelným stresem, a tudíž nezatěžují trávení.

Brambora je rovněž bohatá na vitaminy skupiny B, které podporují nervovou soustavu, metabolismus cukrů a obnovu buněk, a především na vitamin C, jehož množství v syrové bramboře často převyšuje běžně uznávané zdroje. Ano, čtete správně. I když vás babička učila, že na nachlazení je dobrý citron, syrová brambora by jí mohla oponovat – obsah vitaminu C v mladých bramborách je vyšší než v jablku. Jenže jakmile se brambora uvaří, většina céčka mizí jako pára nad hrncem. Doslova.

Kromě vitaminů A, B a C obsahují syrové brambory také malé, ale hodnotné množství bílkovin, včetně esenciálních aminokyselin, které jsou lépe využitelné než z vařených nebo smažených variant. A to nejlepší? Brambora v syrovém stavu obsahuje lehce stravitelný sacharid, který tělo rozpozná jako cukr s vysokou biologickou dostupností – to znamená, že rychle doplní energii bez zátěže a bez dramatického inzulinového výkyvu. Oproti tomu vařením se tento sacharid mění na škrob, který se tráví složitěji, fermentuje ve střevech a zanechává za sebou kyselé zbytky, které oslabují prostředí tenkého i tlustého střeva.

A zde přichází zásadní zlom. Vařená brambora ztrácí většinu vody a její obsah sacharidů stoupá až na 65 %, čímž se z ní stává kaloricky bohatý, ale výživově chudý škrobový produkt, který se navíc většinou konzumuje se solí, tukem nebo bílkovinou – a to je kombinace, která tělu nepomáhá, ale odvádí energii. Obzvlášť nešťastná je kombinace vařené brambory s koncentrovanou bílkovinou (například se sýrem, masem nebo vajíčky), protože vzniká kyselý zbytek, který tělo musí neutralizovat na úkor zásaditých rezerv.

A abychom to ještě podtrhli: opečené brambory na tuku nejsou jen nestravitelné, ale doslova destruktivní. Při vysoké teplotě se totiž tvoří akrylamid, látka s prokázaným karcinogenním a hepatotoxickým účinkem, která poškozuje játra, žlučník a slinivku, zatěžuje lymfatický systém a zanechává tělo unavené a znečištěné. Přitom by stačilo tak málo – nepoužít hrnec. A dát bramboře šanci zazářit syrově.

Syrová brambora jako lék – šťáva, očista a návrat k vnitřní rovnováze

Kdyby se pořádal žebříček podceňovaných léčivých potravin, syrová brambora by zaujímala čestné místo na stupni vítězů. Nejen proto, že většina lidí netuší, že se dá vůbec jíst syrová, ale hlavně proto, že si málokdo uvědomuje, jak nesmírně jemně a přitom hluboce působí na naše orgány, sliznice, krev i nervový systém. Zatímco se často hledají exotické superpotraviny z druhého konce světa, které „detoxikují, harmonizují a regenerují“, brambora – ta obyčejná, česká, v hlíně vyrostlá brambora – tohle všechno zvládá v tichosti a bez nároku na potlesk.

Nejvýraznější účinek syrové brambory se projeví při jejím lisování do šťávy. Tato jemně zakalená, světle žlutá tekutina, která vypadá jako odvar z ranní mlhy, má chutí sice nevýraznou, ale účinkem ohromující sílu. Pravidelná konzumace syrové bramborové šťávy na lačno pomáhá s chronickým překyselením žaludku, s pálením žáhy, s nadbytkem žluči, ale i s infekcemi v zažívacím traktu. A to proto, že obsahuje zásadité složky, minerály a enzymy, které působí jako vnitřní balzám – nevtíravý, ale přesný. Je to jako když někdo konečně přestane křičet a místo toho vám podá ruku.

Bramborová šťáva se po staletí používala v lidovém léčitelství i v přírodní medicíně. Podávala se při žaludečních vředech, zánětech tenkého a tlustého střeva, při hemoroidech, problémech se slinivkou nebo při nevolnosti v těhotenství. A co je nejzajímavější – působí i na nervový systém. Díky obsahu vitaminu B a draslíku zklidňuje podráždění, harmonizuje vegetativní nervy a pomáhá při poruchách spánku, úzkosti nebo vnitřním napětí, které je dnes tak běžné, že se stalo normou.

A teď pozor: bramborová šťáva také podporuje činnost jater a pomáhá s vylučováním žluče. To je zásadní především v případech, kdy játra nefungují optimálně – a přiznejme si, že v dnešní době, kdy jsme přetíženi tuky, stresem a chemikáliemi, potřebují játra pomoc jako nikdy předtím. Jemný zásaditý charakter šťávy působí jako přírodní regenerační prostředek, který na rozdíl od různých bylinných tinktur nepodráždí, ale zklidní a postupně obnoví přirozenou sekreci.

Brambora v syrové podobě má také mírně močopudný účinek, což je velmi cenné při otokách, vysokém tlaku nebo zadržování vody v těle. Odvodňuje bez násilí, vyživuje během detoxikace a podporuje práci ledvin bez přetížení. A když k tomu přidáme fakt, že obsahuje enzymy podporující trávení a štěpení cukrů, zjistíme, že syrová brambora se může stát klíčovým prvkem při uzdravování metabolismu.

Další zajímavostí je vliv na pokožku a vnější sliznice. Bramborová šťáva se dá použít i zevně – při ekzémech, popáleninách, zánětech kůže nebo slunečním podráždění. Stačí namočit vatový tampon do čerstvé šťávy a přiložit na postižené místo – účinek je chladivý, zklidňující, regenerační. Brambora totiž nese sílu půdy – a půda léčí, když jí dáme šanci.

Z hlediska syrové stravy má brambora jednu nevšední výhodu – zasytí a zároveň nezatíží. Když ji přidáte do salátu, strouhanou najemno, dochutíte citronem a kapkou za studena lisovaného oleje, získáte jídlo, které nezpůsobuje výkyvy hladiny cukru v krvi, nenadýmá a přitom dává tělu jasný signál bezpečí a nasycení. A pokud se rozhodnete pro šťávu, doporučuje se pít ji ráno, na lačno, asi 100–150 ml, ideálně v kombinaci s mrkví nebo jablkem, aby byl chuťový dojem jemnější a účinek rozšířený.

A pokud byste chtěli očistu pomocí bramborové šťávy, doporučuje se jednoduchý režim – každé ráno po dobu 10–14 dní vypít sklenici čerstvé šťávy z 1–2 menších brambor, a mezitím jíst lehce, zásadotvorně a hlavně bez smaženého a těžkého jídla. Výsledkem může být nejen lepší trávení a čistší pleť, ale také pocit vnitřního klidu, který přichází, když tělo konečně dostane to, co potřebuje – ne spektakulárně, ale skutečně.

Jak jíst brambory syrové, aby tělu zpívaly a ne sténaly

Je to zvláštní, jak hluboko se do nás zakořenila představa, že brambora musí projít ohněm, aby mohla být vůbec považována za jídlo. Přitom právě v tom nejjednodušším, syrovém stavu má pro tělo největší hodnotu – a nejmenší daň za zpracování. Jenže jsme si zvykli ji dusit, vařit, škrábat, solit, opékat, drtit, mačkat a někdy až zhanobit. Nadešel čas, abychom bramboře vrátili důstojnost a pokusili se ji znovu objevit tak, jak si to zaslouží: křehkou, křupavou, zemitou a přitom lehkou jako jarní dotek půdy.

Syrovou bramboru je samozřejmě třeba pečlivě omýt – ideálně kartáčkem pod studenou vodou, protože právě slupka je tím nejhodnotnějším místem. Obsahuje nejvíc draslíku, vitaminu C a cenných enzymů, které se jinak při vaření okamžitě ničí. Pokud si potrpíte na opravdu bezpečnou kvalitu, volte brambory z bio produkce, a především vyhněte se bramborám naklíčeným, nazelenalým nebo přestárlým, protože ty už mohou obsahovat vyšší množství solaninu, což je přírodní obranná látka, která není pro tělo žádoucí ve větším množství. Mladé, čerstvé brambory se svěží slupkou jsou ideální – a věřte nebo ne, dají se jíst naprosto stejně jako mrkev.

Bramboru můžete nastrouhat najemno a přidat do salátu – klidně do směsi se strouhanou mrkví, červenou řepou a čerstvou okurkou. Stačí přidat citronovou šťávu, za studena lisovaný olej (např. lněný nebo konopný) a pár semínek nebo bylinek, a máte hotový živý salát, který působí jako ozdravná kúra, ale chutná jako večeře snů. Jemná sladkost syrové brambory se krásně propojí se svěžestí zeleniny a navodí ten vzácný pocit, že tělo ví, že je doma.

Další možností jsou tenké plátky syrové brambory, které se dají namočit do citronové vody a následně přidat do zeleninových mís. V kombinaci s avokádem, klíčky, rukolou a třeba i fermentovanou zeleninou vznikne raw varianta klasického salátu, ale bez těžkosti, bez majonézy a s přidanou hodnotou minerálů. Syrové brambory mají překvapivě jemnou chuť, která není moučná ani trpká, ale spíš připomíná lehce nasládlou zem – a jakmile je tělo jednou pozná v této podobě, bude se k nim vracet.

Pokud patříte mezi nadšence zeleninových šťáv, pak je brambora vítaným hostem ve vaší odšťavovací rutině. V kombinaci s mrkví, jablkem nebo řapíkatým celerem vytvoří hladkou, jemně sladkou šťávu, která nedráždí žaludek, ale naopak ho hladí zevnitř. Můžete zkusit i směs brambora + mrkev + citron, která se osvědčila při problémech se zažíváním, plynatostí nebo mírných zánětech střevních sliznic. A pokud chcete něco odvážnějšího, zkuste přidat trochu zázvoru nebo petrželové natě – výsledek vás překvapí nejen chutí, ale i tím, jak rychle pocítíte úlevu.

A teď přijde ta nečekaná perlička: brambora jako základ raw pomazánky. Ano, slyšíte správně. Nastrouhejte najemno syrovou bramboru, přidejte rozmixované slunečnicové semínko, trochu citronové šťávy, česnek, sůl a čerstvé bylinky, a vytvoříte jemnou pastu, která chutná jako něco mezi jarním vzduchem a babiččinou kuchyní bez plotny. Namažte ji na raw chléb, na plátky okurky nebo do papriky – a vaše tělo si bude pískat radostí.

A ještě jedno tajemství na závěr: bramborové plátky můžete použít i zevně, pokud vás trápí unavené oči, otoky nebo podráždění pleti. Stačí tenké kolečko položit na kůži a nechat působit – šťáva z brambory má totiž silný protizánětlivý a regenerační účinek, který zklidní, stáhne a vyhladí. Kdyby to dělala kosmetika za 1 500 Kč, psalo by se o tom ve všech časopisech. Ale protože je to brambora, většina lidí jen mávne rukou. A přitom právě v té skromnosti se skrývá její moc.

Brambory jinak – moudrost sklepů, pěstování bez chemie a shrnutí pro živé tělo

Když se na podzim otevřel sklep a vůně hlíny se smísila s potem rukou, které celý den vybíraly brambory z vlhké půdy, nebyla to jen obyčejná sklizeň – byl to rituál uzemnění, návratu k sobě a potvrzení, že i to nejprostší může být nejcennější. Brambora totiž není jen potravina – je to symbol skromnosti, stability a výživy, která přichází z hloubky. A když ji začneme jíst syrovou, bez vaření, bez tuku, bez agresivních úprav, začneme z ní opět dostávat to, co do ní příroda uložila: jemnost, sílu a harmonii.

Abychom z brambor vytěžili opravdu to nejlepší, měli bychom rozumět i jejich cyklu, pěstování a správnému zacházení. Brambora totiž není trvanlivá v nekonečnu – miluje chlad, tmu a sucho, ale zároveň nesnáší průvan, přímé světlo a přehnanou vlhkost. Ideální skladování je ve sklepě, písku, dřevěných bednách nebo jutových pytlích, kde může dýchat a zároveň se chránit před světlem, které by jinak nastartovalo klíčení a tvorbu solaninu. A jak poznat bramboru, která se hodí ke konzumaci syrově? Měla by být pevná, bez skvrn, bez klíčků a s matnou, neporušenou slupkou. Pokud slupka leští, voskuje nebo lepí – dejte ruce pryč. To není pokrm, ale výsledek zemědělské chemie, který tělo nepozná jako přirozený.

Pokud si troufáte, můžete si brambory pěstovat i sami – a není to nic složitého. Stačí pár předpěstovaných hlíz, trochu trpělivosti, slunce a hlína bez pesticidů. Brambory vám vyrostou i ve velké nádobě na balkoně nebo na vyvýšeném záhonku. A až uvidíte první květ, až zaboříte ruce do země a vytáhnete první špinavou, životem nabitou hlízu, pochopíte, že ten pravý poklad není zlatý, ale hnědý, a roste tiše pod povrchem. A že tělo pozná rozdíl – mezi tím, co je napuštěné dusíkem, a tím, co přirozeně nese sílu místa, kde bylo vypěstováno.

A co ještě potřebujete vědět, abyste mohli zařadit syrovou bramboru do svého života se ctí, a ne s obavami?

Tip na závěr pro každého, kdo začíná:

Nastrouhejte jednu malou syrovou bramboru (neklíčící, neloupanou), přidejte šťávu z půlky citronu, lžičku lněného oleje a špetku nerafinované soli. Nechte chvíli odstát, aby enzymy pracovaly, a pak pomalu jezte – tělo dostane hydrataci, minerály i jemnou energii, která netíží, ale nese. A pokud k tomu přidáte i kousek jablka nebo čerstvou bylinku, můžete si říct, že právě probíhá regenerace. Bez prášků. Bez stresu. Bez trouby.

Shrnutí toho, co všechno syrová brambora nabízí, když jí důvěřujete:

– Hydrataci a mineralizaci v podobě přirozené vody, draslíku a vitaminu C
– Zásadotvorné působení, které hojí překyselení, sliznice a trávení
– Lehce stravitelný cukr, který dodává energii bez zátěže
– Protizánětlový účinek, který pomáhá uvnitř i na pokožce
– Možnost vnitřní očisty, která začíná u prostého plátku s olejem

Jak z brambory dostat maximum:

Nevařte ji. Neduste ji. Nekombinujte ji s těžkými bílkovinami. Nesmažte ji na tuku. Dejte jí prostor zazářit ve své původní podobě – syrové, svěží a neochuzené. Krájejte ji, strouhejte, lisujte, ochucujte citronem a lněným olejem, přidávejte do salátů, raw pomazánek, šťáv nebo past – a vnímejte, co dělá s vaším tělem. Bude to jemné. Tiché. Ale hluboké. Přesně jako brambora.